Schätzungen zufolge werden in Deutschland täglich rund 16 Millionen Menschen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung versorgt (BMLEH 2025). Doch der Sparzwang zwingt immer mehr Kantinen in die Knie. In der gesamten Gemeinschaftsgastronomie (Betriebskantinen, Schulen, Kitas, Kliniken) werden eigenständige Kantinenstandorte immer häufiger dauerhaft geschlossen oder in reine Ausgabestationen ohne eigene Küchen umgewandelt. Umso wichtiger sind die aktuellen Debatten über Qualitätsstandards, Bio-Anteile, faire Beschaffung und kostenloses Schulessen. Denn es gibt zahlreiche lokale und internationale Beispiele, die zeigen, dass über ein ausgebautes öffentliches Kantinenwesen eine nachhaltige Landwirtschaft und nachhaltige Verarbeitungsstrukturen gefördert sowie Ernährungsarmut wirksam bekämpft werden können. Das Potenzial für Ernährungsgerechtigkeit, Gesundheitsprävention und Klimaschutz, bessere Arbeitsbedingungen entlang der Lieferkette, Abfallreduktion und regionale Wertschöpfung durch öffentliche Kantinen wird bei Weitem nicht ausgeschöpft.
Streiken für Kantinen
Mit der Forderung nach Einführung von Kantinen reagierten die Arbeiter*innenbewegung und die Gewerkschaften Ende des 19. und frühen 20. Jahrhunderts auf die strukturellen Missstände in den Fabriken. Vielen solcher öffentliche Einrichtungen entstanden in Krisenzeiten: Hungersnöte, Weltkriege, Wirtschaftskrisen und Pandemien brachten das Konzept der Volksküchen hervor. In Italien setzte sich das Kantinensystem während des Zweiten Weltkrieg durch. In Großbritannien entstanden Gemeinschaftsküchen im Kontext der Kriegswirtschaft, betrieben von den Kommunen oder gemeinnützigen Organisationen. Die sogenannten „British Restaurants“, die ursprünglich „Community Feeding Centres“ genannt wurden, unterstützten von 1940 bis in die Nachkriegszeit hinein Menschen, die durch Bombenangriffe ihr Zuhause verloren hatten, keine Lebensmittelmarken mehr besaßen oder aus anderen Gründen auf Hilfe angewiesen waren (Atkins 2011). Heute drängt sich die Frage der Versorgungssicherheit und der Rolle des Kantinenwesens in Anbetracht steigender Ernährungsarmut und den multiplen Krisen dieser Zeit wieder verstärkt auf.
Ernährungsarmut strukturell bekämpfen
Die Lebensmittelpreise steigen aktuell massiv und ein Ende dieser Kostenexplosion ist angesichts der düsteren Prognosen nicht in Sicht. Lieferengpässe bei Betriebsmitteln im Zuge von Kriegen und Krisen, aber auch klimawandelbedingte Ernteausfälle verschärfen die Situation. In Deutschland führten anhaltende Trockenheit und Hitze 2026 zu erheblichen Ernte- und Futterausfällen (Die Bundesregierung 2026). In besonders betroffenen Regionen mussten landwirtschaftliche Betriebe bereits im Sommer auf ihre Winterfutterreserven zurückgreifen oder Tiere vorzeitig schlachten, weil das Futter nicht ausreicht. In der Schweiz ist die Wasserknappheit auf den Alpen inzwischen so gravierend, dass Wasser mit Helikoptern auf abgelegene Weiden transportiert werden musste (SRF, 6.8.2026). All das zeigt, wie anfällig die Lebensmittelversorgung gegenüber klimatischen und geopolitischen Krisen ist und wie abhängig von globalen Entwicklungen. Die Lebensmittelpreise werden dabei unverhältnismäßig stark angehoben, während die Erzeuger*innenpreise zeitgleich sinken: „Von Januar 2020 bis Juni 2025 sind die Preise für Lebensmittel […] in Deutschland um 36,3 Prozent angestiegen. Im selben Zeitraum stieg die allgemeine Inflation um 22 Prozent an.“ (Die Linke 2026)
Diese profitgetriebene Preistreiberei führt bei den Lebensmitteltafeln seit Jahren zu immer mehr Andrang bis hin zur totalen Überforderung und zu einem Anstieg von Ernährungsarmut. 2024 konnten sich 11,2 Prozent der Bevölkerung aus finanziellen Gründen nicht einmal jeden zweiten Tag eine ausgewogene Mahlzeit leisten.[1] Ernährungsarmut bedeutet, dass Menschen sich aus finanziellen Gründen nicht ausreichend gesund ernähren können und dass ihnen dadurch die gesellschaftliche Teilhabe an gemeinschaftlichem Essen und den damit verbundenen sozialen Praktiken erschwert oder verwehrt wird (Haindl 2007). In einem so reichen Land wie Deutschland sind gegenwärtig rund drei Millionen Menschen von Ernährungsarmut betroffen (DGE 2024). Ärmere Leute geben im Verhältnis einen viel höheren Teil ihres Einkommens für Essen aus. Nicht zuletzt deswegen braucht es öffentliche Kantinen statt Lebensmitteltafeln. Die Umsetzung des Rechts auf Nahrung darf nicht allein zivilgesellschaftlichen Akteuren aufgebürdet werden, sondern muss strukturell verankert werden. Öffentliche Kantinen mit bezahlbaren Angeboten können als Teil der öffentlichen Daseinsvorsorge Entlastung bieten und weniger Ungleichheit bedeuten, auch aus einer geschlechtergerechten Perspektive (Monetti 2025).
Gesundheitsprävention durch ausgewogene Ernährung
2023 wurden 14 Prozent der Todesfälle in Deutschland mit ernährungsbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht, die ernährungsbedingten Gesundheitskosten wurden auf rund 50 Milliarden Euro jährlich geschätzt (Seidl et al. 2023). Ausgewogeneres Essen könnte einen großen Teil der kostspieligen und leidvollen Behandlung ernährungsbedingter Krankheiten überflüssig machen. Es wäre neben ethischen Gründen also auch in ökonomischer Hinsicht wünschenswert, wenn beispielsweise über die systematische Einrichtung von öffentlichen Kantinen der Zugang zu gesunder Ernährung deutlich erleichtert würde. Dies könnte das Gesundheitssystem enorm entlasten. Kantinen könnten daran bemessen werden, wie gesund ihre Gäste langfristig bleiben, und Krankenkassen könnten gesundes Kantinenessen mitfinanzieren und so ökonomisch sinnvoll haushalten.
Regionalisierung, ökologische Landnutzung und faire Erzeuger*innenpreise
Öffentliche Kantinen können auch positive Auswirkungen auf die Landwirtschaft haben. Sie sind ein Hebel, der in erheblichem Maße Nachfrage schaffen und damit die Produktion ökologisch hergestellter Lebensmittel sowie den Flächenumfang nachhaltiger Landnutzung um ein Vielfaches steigern kann. Für Landwirt*innen und das Lebensmittelhandwerk kann ein positiver Effekt in langfristigen Abnahmeverträgen liegen, wenn sie etwa Kita- und Schulkantinen beliefern. Im besten Fall gibt es nicht nur mehr Planungssicherheit, sondern es werden auch faire Preise gezahlt. Das ist entscheidend, denn aktuell sinken die Erzeuger*innenpreise in Deutschland regelmäßig unter die Produktionskosten (vgl. Oxfam 2025), während die Lebensmittelpreise in den Läden und Supermärkten gleichzeitig steigen.[2] Verantwortlich dafür sind die satten Gewinne des Oligopols im Lebensmitteleinzelhandel.
Eine Stellschraube, um die Situation der Erzeuger*innen hierzulande zu verbessern, ist die Anwendung von EU-Richtlinien, wonach der Einkauf unter Produktionskosten als unlautere Handelspraktik gilt. Damit würde ein Quasi-Mindesterzeugerpreis eingeführt. Wirksam wäre es auch, Lebensmittel aus der sogenannten Unterschwellenvergabeverordnung (diese regelt in Deutschland die Vergabe öffentlicher Liefer- und Dienstleistungsaufträge unterhalb der EU-Schwellenwerte) zu streichen. Es sollte erlaubt sein, ökologisch und regional produzierte Lebensmittel bei der öffentlichen Beschaffung gezielt zu bevorzugen. Somit könnte diese zu einem Instrument der Ernährungs- und Agrarpolitik werden.
Wenn täglich Millionen Mahlzeiten in öffentlichen Kantinen mit saisonalen und regionalen Lebensmitteln und pflanzenbetonter zubereitet würden, würde dies die Nachfrage nach solchen Produkten enorm steigern und dem fortschreitenden Höfesterben entgegenwirken. Klimaangepasste, regionale Kreisläufe berücksichtigende Anbausysteme könnten systematisch bevorzugt und Anreize für eine Umstellung der Produktionsweise geschaffen werden. Das Gleiche gilt für die Verarbeitung: Eine stärker regional ausgerichtete öffentliche Beschaffung kann dazu beitragen, dezentrale Verarbeitungsbetriebe und das Lebensmittelhandwerk, darunter Mühlen, Gemüsewasch- und Schälbetriebe, Schlachtereien, Molkereien und Bäckereien, zu unterstützen und zu erhalten. Langfristig braucht es zudem den gezielten Aufbau zusätzlicher regionaler Verarbeitungs- und Lagerkapazitäten.
Ein Bespiel aus Berlin: Hier zieht das Projekt „Kantine Zukunft“ unter anderem „im Rahmen der Berliner Ernährungsstrategie seit 2019 gemeinsam mit der städtischen Gemeinschaftsgastronomie“ an einem Strang (Speiseräume 2024). Seit 2019 wurden mehr als 200 Kantinen über einen Zeitraum von sechs bis zwölf Monaten beraten, wobei das Ziel darin besteht, dass diese ihren Anteil an Bio-Produkten auf möglichst 60 Prozent steigern, „ohne dabei bestehende Budgetgrenzen zu sprengen“ (ebd.). Der Erfolg von „Kantine Zukunft“ wird in der Betriebsgastronomie der Berliner Stadtreinigung sichtbar: Deren zehn Kantinen sind seit 2022 biozertifiziert und kochen aus Kostengründen saisonal. Das Rezept von „Kantine Zukunft“ ist die individuelle Menüentwicklung gemeinsam mit dem Küchenpersonal. Ein verschlanktes Angebot und weniger Vorverarbeitetes führen zu günstigeren Preisen und zur Reduktion von Lebensmittelabfällen.
Öffentliches Kantinenwesen als Hebel für bessere Arbeitsbedingungen entlang der Lieferkette
Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie, der Verarbeitung, im Lebensmittelhandwerk und in der Landwirtschaft sind in der Regel prekär. Das Konzept der Kiezkantinen des Landesverbandes Die Linke in Berlin geht davon aus, dass sie „mit gerechten Arbeitsbedingungen und Tariflöhnen […] einen Standard setzen [können], der auch die Arbeitsbedingungen in der privaten Gastronomie verbessern kann.“[3] Denn Teil des Konzepts ist das Angebot an private Unternehmen, Teil des öffentlichen Kantinennetzwerks zu werden. Wenn öffentliche Förderung und Unterstützung an Kriterien wie angemessene Arbeitsbedingungen und faire Erzeuger*innenpreise gekoppelt werden, dann kann dies positive Synergieeffekte haben und auf andere Bereiche ausstrahlen. Planungssicherheit und verringerter ökonomischer Druck durch faire Preise könnten ein Beitrag sein, um die Arbeitsbedingungen in der Landwirtschaft und Verarbeitung bzw. entlang der gesamten Lieferkette perspektivisch zu verbessern. Kantinen als Errungenschaft der Arbeiter*innenbewegung haben das Potenzial, bei cleverer Ausgestaltung die Arbeitsbedingungen all jener positiv zu beeinflusssen, die dort essen und arbeiten.
Teilhabe und Demokratie
Wer entscheidet über den Speiseplan? Welche Form der Landwirtschaft wird priorisiert? Wie wird gekocht? All diese Fragen können in demokratischen Aushandlungsprozessen beantwortet werden, wobei eine gerechte Beteiligung der verschiedenen Akteure zentral ist: Bei Anbaufragen sollte die Expertise der Erzeuger*innen, beim Speiseplan die der Verbraucher*innen und des Küchenpersonals verstärkt berücksichtigt werden. Kantinen könnten als gemeinsam finanzierte und demokratisch gestaltete Infrastruktur organisiert werden, als Teil einer öffentlichen Daseinsvorsorge, über deren Ausgestaltung diejenigen mitentscheiden, die sie nutzen und tragen.
Ernährungsnetzwerke für gemeinsames Haushalten
Kantinen sollten in eine kommunale Ernährungsstrategie eingebunden sein, statt bloß als isolierte Einrichtungen zu existieren. Öffentliche bzw. teilöffentliche Ernährungsnetzwerke bestehen aus Küchen, Lebensmittelhandwerk, Erzeuger*innen und Verbraucher*innen, die gemeinsam und bedarfsorientiert haushalten: Überschüsse könnten intelligent zwischen den Kantinen verteilt, Erntemengen angepasst und die Lebensmittelverschwendung auf dem Acker und in der Küche deutlich reduziert werden. Anhand von Zahlen aus Österreich wird deutlich, wie viel durch eine intelligente Abfallreduktion eingespart werden könnte. Dort wird „von rund 280.000 Tonnen Lebensmittelabfällen und -verlusten in der Außer-Haus-Verpflegung ausgegangen, davon gelten 175.000 Tonnen als vermeidbar. Für diese vermeidbaren Lebensmittelabfälle und -verluste (exkl. Zubereitungsreste) ergibt sich ein theoretisches Einsparungspotenzial von geschätzten 380 Millionen Euro.“ (Pladerer et al. 2016, 24)
Das öffentliche Kantinenwesen ist ein Beispiel für eine demokratische Teilvergesellschaftung. Die Versorgung wird nach und nach aus privatwirtschaftlichen Strukturen herausgelöst und gemeinschaftlich organisiert, ohne Wachstumszwang, Konkurrenz und Exklusionslogik. Teilvergesellschaftung bedeutet hier trotzdem nicht zwangsläufig Verstaatlichung. Eine kommunale Kantine, eine genossenschaftlich organisierte Küche, selbstorganisierte Nachbarschaftsküchen oder ein öffentlich finanziertes, aber autonom betriebenes Kantinensystem sind unterschiedliche Formen eines öffentlichen Kantinenwesens. Der Staat muss die Kommunen ausreichend mit finanziellen Mitteln ausstatten, damit diese bestehende lokale Strukturen und Akteure dazu in die Lage versetzen können, ein flächendeckendes öffentliches Kantinenwesen aufzubauen und dauerhaft zu betreiben. Mittelfristig könnten Kommunen Zusammenschlüsse kleinerer Unternehmen fördern, die gemeinsam für die Verpflegung ihrer Mitarbeiter*innen sorgen (Schwarzenbacher 2026). Gerade in ländlichen Räumen, aber auch in Städten sind einzelne Betriebe häufig zu klein, um eine solche Infrastruktur bereitzustellen. Leerstehende Gaststätten oder ungenutzte Einzelhandelsflächen könnten in ländlichen Räumen durch geteilte Nutzung reaktiviert und so zu Bausteinen lokaler Ernährungsnetzwerke werden. Auf diese Weise ließen sich entsprechende Angebote auch in der Fläche verankern.
Perspektivisch sollten Mahlzeiten in öffentlichen Kantinen kostenlos sein: Der Zugang zu einer warmen Mahlzeit darf nicht vom Einkommen abhängen. Gleichzeitig muss sichergestellt sein, dass alle Menschen, die an Anbau, Verarbeitung, Zubereitung und Ausgabe beteiligt sind, fair entlohnt werden.
Kommunale Kantinenmodelle
Die Stadt Rostock hat die Schulessensversorgung rekommunalisiert und organisiert seit 2025 über eine Tochtergesellschaft der Stadt, die Mittagsmatrosen GmbH, die Versorgung an öffentlichen Schulen mit bezahlbarem Mittagessen. Das Unternehmen befindet sich zu 100 Prozent im Eigentum der Stadt.[4] Die linke Bürgermeisterin Eva-Maria Kröger hatte sich für das Konzept starkgemacht und maßgeblich an dessen Umsetzung mitgewirkt. Weitere Beispiele für ein vergesellschaftetes öffentliches Kantinenwesen sind die seit Jahrzehnten florierenden bar mlecznys in Polen und der Konzeptvorschlag zum Aufbau eines Kiezkantinennetzwerks in Berlin: Die Linke fordert hier pro Kiez mit entsprechendem Bedarf eine öffentliche Kantine und beziffert die öffentlichen Kosten dafür auf 19 Millionen Euro jährlich, was 0,05 Prozent des Berliner Haushalts entspräche. Dabei „sollen in jedem Berliner Bezirk soziale Orte gefördert und eröffnet werden, die gesunde und warme Mahlzeiten anbieten, von denen die günstigste […] für 3 Euro angeboten wird. Kiezkantinen sollen vorzugsweise in landeseigenen Liegenschaften entstehen.“ Dabei sollen „insbesondere Quartiere in den Blick genommen werden, […] die besonders von Armut und Einsamkeit betroffen“ sind. Die Umsetzung ist in drei Schritten geplant: Förderung bestehender Kantinen, öffentliche Ausschreibungen für die Schaffung neuer Kantinen und langfristig Aufbau eines landeseigenen Betriebs.[5]
Auftischen für alle: Demokratischer Sozialismus mit Besteck
Immer mehr Mahlzeiten werden allein, unterwegs, zwischen zwei Terminen oder allein vor dem Bildschirm zu sich genommen. Kantinen können dagegen Orte sein, an denen sich begegnet und gesellschaftliche Teilhabe ermöglicht wird. Statt anonymen Lieferketten braucht es stabile öffentliche Ernährungsnetzwerke. Es sollte nicht länger gelten: „Jede(r) kauft, was er sich leisten kann“, sondern: „Alle haben Anspruch auf gutes Essen.“ Öffentliche Kantinen machen satt, fördern die Gesundheit, stärken soziale Teilhabe, unterstützen die regionale Wertschöpfung und bringen den sozialökologischen Wandel voran. Die Küche ist dabei das Bindeglied zwischen Landwirtschaft und Gesellschaft, zwischen Stadt und Land: Kantinen können langfristige Beziehungen zwischen Bauernhöfen, Mühlen, Bäckereien, Küchen, Schulen, Krankenhäusern etc. aufbauen. All das macht das öffentliche Kantinenwesen auf vielen Ebenen zu einem politischen Gestaltungsinstrument für die Materialisierung der sozialökologischen Transformation im Alltag. Der Ausbau der flächendeckenden Gemeinschaftsverpflegung kann somit zu einem tragenden Balken des demokratischen Öko-Sozialismus werden.
Dieser Beitrag ist eine Vorveröffentlichung aus unserem kommenden Heft "Last Exit Öko-Sozialismus". Mehr dazu in Kürze.
